一般在生產(chǎn)乳制品中，均質的目的主要是防止成品發(fā)生脂肪上浮，乳飲料長期放置時上部容易出現(xiàn)稀奶油層，可因振動而形成奶油粒，使其商品價值顯著降低。為防止這種缺陷，可進行均質處理，使脂肪球變小，增加其表面積，從而增加脂肪球表面的酪蛋白吸附量，使脂肪球的比重增大，上浮能力變小。按照斯托克斯公式也可以看到脂肪上浮速度與其脂肪球直徑的平方成反比，所以通過均質可減緩脂肪上浮現(xiàn)象。

　　在均質時重要的是均質的壓力與溫度。為了減緩脂肪上浮，后希望脂肪球越小越好，一般達到均質目的的壓力為150-200kg/cm²。多采用二段均質，一段壓力為150-170kg/cm²，第二段壓力為50kg/cm²。這第二段閥的作用是防止經(jīng)一閥均質后的脂肪球互相積聚。脂肪的密度大，脂肪球重新集聚的傾向就強。

　　在進行均質時應注意均質閥的維護，經(jīng)常檢查閥體有無磨損。均質機前應附設過濾器以防雜質混入飲品中。從均質機中初出來的部分由于壓力未穩(wěn)定均質不充分，所以應再次泵入均質機進行均質。均質后的飲品可進行顯微鏡檢查，以確證均質的效果。

　　均質對蛋白質穩(wěn)定有重要的應用。均質可以使脂肪球與蛋白質變小，它們之間形成一種乳化穩(wěn)定的體系。